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segunda-feira, 29 de março de 2010

O mito da acidez do azeite

O que realmente significa a graduaçao de acidez de um azeite de oliva?

Um suco oleoso. E' assim que podemos chamar um azeite de oliva de qualidade, obtido a partir de um fruto frescoem boas condiçoes de maturaçao, evitando qalquer tipo de manipulaçao ou tratamento que venha a alterar a natureza quimica de seus componetes.
Por isso, pode-se considerar um suco, e de polpa, como outros tantos, da polpas da oliva prensada, alcançando porcentagens que vao de 15% a 25%.
O nosso suco dorado, assim assim como a laranjada, rica em vitamina C, tamben possui seus componentes quimico. Ele é composto por acido graxos, vitaminas, alguns componente volateis e outros hidrossoluveis, alem de microscopicos pedaços do fruto.
Existem dois principais grupos de componentes no azeite de oliva: os trigrlicerideos, acidos graxos, que representam entre 98,5% e 99,5% do total de componentes; e os componentes volateis, hidrocarbonetos, antioxidantes e alcoois, que sao os responsaveis por nosso prazer, ou seja, pelas caracteristicas organolepticas do oleo.
O principal acido graxo encontrado no azeite de oliva é o acido oleico, monoinsaturado, costituindo mais de 80% do total. Ele é responsavel pela formaçao das lipoproteinas de alta densidade (HDL - high density lipoproteins), que trasportam uma parte do colesterol dos vasos até o figado, para ser eliminado.
Alem disso, ha acidos poliinsaturados, como o linoleico - que partence a série Omega-6 -, e o linolenico - pertencente a serie omega-3 -, que possuem proporçao entre 5% e 10%. Eles desempenham funçoes essenciais no corpo. O restante da composiçao dos azeites é de acidos saturados.
Lembrando que, quanto maior o indice de sa insaturaçao, maior sera a instabilidade do oleo, danificando-se com facilidade. Dai os outros oleo, extraidos de sementes, teran uma instabilidade muito maior, porque possuem altos indices de polinsaturados.

Qualidade do oleo de Oliva.

Para se conheser a qualidade de um azeite de oliva extra virgem em geral sao aplicados algum criterios, que se definem por parametro quimicos.
O primero é seo grau de acidez, que nao refere ao sentido que a palavra acido possui normalmente. Em termos quimico, acidez se refere a proporçao de acidos graxos livres em relaçao ao acido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus (nao potendo ser superior a 2% no oleo destinado ao consumo umano). Esta proporçao de acido livres diantes do acido oleico é a consequencia do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da ma conservaçao, nao tendo absolutamente nada a ver com seo sabor.
O azeite extra virgem, por exemplo, deve ter, no maximo, 0,8% de acidez livre em relaçao ao total de acido oleico segundo as normas internacionais.
E, por poder apresentar variaçao dentro deste limite, isso tamben nao significa que um azeite com 0,1% sera melhor do que um com 0,8%.
O segundo parametro qualitativo nos oleos de oliva é o indice de peroxidos, que determinam a oxidaçao inicial do azeite e a deterioraçao que podem ter sofrido os antioxidantes, os polifenois, por exemplo. Ja o terceiro, trata-se da observaçao de ultravioleta, que deve ser inferior a 0,25%, e é utilizado para detectar os componentes anormais do azeite.
Esses tre parametros nao possuem relaçao direta com a intensidade do sabor, e um azeite de oliva extravirgem de baixa acidez nao é um azeite de pouco sabor.
Alem disso, vale lembrar que o cor do oleo nao serve de referencia para a sua qualidade. Ser mais amarelo, ou mais esverdeado, o mais brilhante, nao significa que ha problemas, mas que talvez as azeitonas colhidas estejam mais verde eu mais maduras. Esse fator é tao irrilevante que, nas degustaçaos a cegas, os copos sao opacos, para que o avaliador nao deixe levar por este aspecto "estetico".
E é por isso que, alem das analises quimicas, tamben é realizada a analises quimicas, tambem é realizada a analise sensorial, a qual ja estamos ficandos mais familiarizados, pois éa parte que mais gostamos, a degustaçao.
Esta nao permite identificar, a partir de nosso sentidos, as caracteristicas organolepticas do oleo, que nascem com ele, no campo, no seo terroir. 
Entao, degustemos!

fonte: Assoliva

quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010

Azeite a Granel

Alimentos Italiano representa em esclusiva no Brasil Pietro Coricelli S.p.A. e Oleificio Coppini S.r.L.. So Oleificio italianos que produz Azeite extra virgem de oliva, Azeite de bagaço de Oliva refinado, olio de Oliva, Oleo de semente de uva.

vendemos este produtos a Granel para os envasadores de azeite no Brasil.

Todos os nosso produtos so certificado C.O.I. (Comitado Oleico Internacional)